Víš, proč maso během vaření mění barvu? Většina lidí netuší, co se v něm při tom vlastně děje

Jistě si každý, kdo někdy připravoval maso, všiml, že při vaření nebo jiné tepelné úpravě se mění jeho barva. Když položíš maso na rozpálenou pánev, krátce na to můžeš vidět, jak se jeho odstín mění z jasně červené na hnědou nebo šedou. Tato změna ale není jen o barvě. V masu se během vaření odehrává několik procesů, které způsobují tuto vizuální proměnu. Jde doslova o fyziku, která se ti odehrává přímo před očima, ale jen málokdo si uvědomuje, co se přesně děje.

Proč se mění barva masa při vaření?

Maso vaříme, aby se změnilo. Aby se ze syrového stalo pokrm vhodný k jídlu. Tuto změnu vnímáme nejen po chuti, ale i vizuálně, barva masa se výrazně mění. Proč se to ale děje?

To, jaké barvy je maso, určuje především bílkovina zvaná myoglobin, který se nachází v svalových vláknech a váže kyslík. Množství myoglobinu v masu ovlivňuje jeho barvu. Když ho je méně, maso je světlejší, například kuřecí. Pokud ho je více, maso je tmavší, jako například hovězí nebo divoká zvěř.

Čerstvé syrové maso má typickou červenou nebo růžovou barvu právě proto, že myoglobin reaguje s kyslíkem a vytváří složky, které dodávají masu jasně červený až tmavofialový odstín.

Proč tedy maso po uvaření hnědne?

Možná sis všiml, že maso začne měnit barvu hned po dosažení určité teploty. Myoglobin je totiž tepelně nestabilní bílkovina, která se mění v závislosti na přístupu kyslíku, teplotě, pH prostředí a dobu vaření.

Podle portálu grillaholics.com se myoglobin při teplotě kolem 62 °C začne rozkládat a mění se na formu zvanou hemichrom. Ten už nedokáže vázat kyslík a nemá červenou barvu. Na rozdíl od původního myoglobinu je hemichrom stabilní, což znamená, že po vychladnutí masa se barva nemění.

Zatímco myoglobin dodává masu červený odstín, hemichrom způsobuje typickou šedo-hnědou barvu. Skvělým příkladem je středně propečený steak, který je uprostřed růžový, ale na povrchu hnědý. To znamená, že myoglobin uvnitř se ještě úplně nerozložil, a tak si maso udrželo barvu. Naopak, pokud maso propečeme na více než 72 °C, rozloží se veškerý myoglobin a maso je hnědé po celé tloušťce.

Zajímavostí je, že samotná změna barvy neznamená, že je maso automaticky bezpečné k jídlu. I když hnědne, může být uvnitř stále syrové. A naopak, i růžové maso, jako třeba steak, může být propečené a zdravotně nezávadné.

Nejspolehlivějším způsobem, jak připravit chutné a zároveň bezpečné maso, je použití kuchyňského teploměru. Tento malý nástroj ti pomůže zjistit, zda maso dosáhlo požadované teploty. Stačí ho zapíchnout do nejtlustší části masa a zjistíš, zda je pokrm opravdu připravený tak, jak má být.