Špičkoví šéfkuchaři prozradili tajemství dokonalých sázených vajec. Možná je děláš celou dobu úplně špatně

Smažená vejce, nebo jinak řečeno sázená, patří k nejjednodušším jídlům, které zvládne připravit téměř každý. Často si je dáváme k snídani nebo k obědu k omáčkám či jiným jídlům jako přílohu. Přestože je jejich příprava snadná, výsledek často není podle představ. Někdy jsou suchá, jindy připálená, nebo naopak bílek zůstane nedostatečně tepelně upravený. A i když jde „jen“ o přílohu, správná chuť dokáže skvěle doplnit celé jídlo.

Jak připravit sázené vejce jako šéfkuchař?

Ačkoli má každý svůj oblíbený způsob smažení vajec, hlavní dilema je vždy stejné, zda je dělat na másle, nebo na oleji. A právě to vysvětlují špičkoví šéfkuchaři pro portál n1info.hr. Všichni se shodují, že smažená vejce by se měla připravovat na másle.

Proč ne olej?

I když se olej dá na smažení vajec použít a mnoho lidí to tak dělá, šéfkuchaři zdůrazňují, že máslo je lepší volba. Ať už používáš slunečnicový, řepkový nebo olivový olej, jeho chuť není úplně vhodná k podtržení jemné chuti vajec. Podle typu oleje je chuť buď neutrální, nebo naopak výrazná, ale často překryje jemnost vajíček.

Navíc olej má vyšší bod zakouření, takže se pánev snadno přehřeje a vejce se udělají příliš rychle. Bílek pak rychle a tvrdě ztuhne, zatímco žloutek zůstane syrový.

Proč máslo?

Máslo je tradiční tuk, který dodává jídlům bohatou chuť a jemnost. U vajec hraje zásadní roli hned z několika důvodů.

Chuťový profil

Máslo má přirozeně jemnou, mléčnou a lehce nasládlou chuť. Při zahřátí na pánvi se mění na oříškovou a karamelovou. Děje se to proto, že mléčné bílkoviny v másle se při smažení lehce karamelizují. V kombinaci s vajíčky vzniká krémová, plná a harmonická chuť.

Textura

Vejce připravená na másle jsou jemnější a vláčnější. Máslo se rozpouští při nižší teplotě než olej, a tak vytváří přirozenou ochrannou vrstvu mezi pánví a vejcem. Díky tomu se bílek nepřipálí ani nestvrdne, ale zůstane měkký. Žloutek je navíc chráněn před příliš rychlým přehřátím a zachová si svou lahodně krémovou konzistenci.

Vzhled vajíčka

Jak se říká, oči jedí první. Pokud na talíř položíš potrhané vejce s rozteklým bílkem, nevypadá to lákavě. Při přípravě na másle se ale vejce dělá rovnoměrně a nerozpadá se. Máslo mu dodá jemně zlatavý odstín a bílek získá čistě mléčnou barvu s lehce křupavými okraji, zatímco žloutek se krásně leskne.

Správná teplota pánve

Jednou z nejčastějších chyb je začít smažit vejce na studené nebo příliš rozpálené pánvi. Ideální je rozpustit máslo na mírném ohni, počkat, až přestane pěnit, a teprve potom přidat vejce. Bílek se tak udělá rovnoměrně a žloutek zůstane tekutý.

Kdy přidat sůl a pepř

Další trik je správné načasování dochucení. Pokud vejce osolíš hned na začátku, bílek může ztvrdnout. Proto se doporučuje solit a pepřit až na konci přípravy.

Použití pokličky

Pokud máš rád, když je bílek dobře propečený a přitom žloutek krémový, pomůže obyčejná poklička. Stačí pánev na chvíli přikrýt a pára se postará o to, že se bílek zatáhne bez nutnosti vysoké teploty.

Alternativy k máslu

Pokud nemůžeš použít klasické máslo, skvělou alternativou je přepuštěné máslo neboli ghí. To má vyšší bod zakouření, takže se nepřipálí tak rychle, a přitom si uchová typickou máslovou chuť.