Stačí malá chyba při šlehání vajec a tvůj korpus se promění v cihlu. Tohle dělá většina lidí špatně

Každý, kdo už někdy pekl, ví, že i ten samý recept se stejným množstvím surovin a ingrediencí může pokaždé přinést trochu jiný výsledek.

Co je zajímavé, často o tom rozhodne úplně malý detail – například způsob, jakým vyšleháš vajíčka. Možná si říkáš: „Vejce, cukr, mouka, všechno stejné, tak co může být problém?“ Jenže pravda je taková, že právě technika šlehání rozhoduje o tom, jestli bude tvůj korpus lehounký jako obláček, nebo sice chutný, ale nižší a hutnější.

Proč šlehání vajec rozhoduje o tom, jaký bude tvůj korpus?

Není jedno, jestli vejce šleháte vcelku, nebo je nejdřív rozdělíte na bílky a žloutky. Influencerka a cukrářka Zuzana Křížová (@suzys.sk) na svých sociálních sítích upozorňuje, že obě metody přinášejí odlišnou strukturu těsta i chuť.

Korpus ze šlehaných bílků

Není náhoda, že naše babičky odjakživa radily šlehat bílky a žloutky zvlášť. Když šleháš jen bílky, v kuchyni se odehrává skutečný fyzikálně-chemický proces. Bílek je tvořen převážně vodou a proteiny, které se při šlehání roztahují a vytvářejí síť zachycující vzduchové bubliny.

Cukr, který do bílků postupně přidáváš, má v tomto procesu klíčovou roli. Stabilizuje pěnu, zpevňuje bílkovinnou síť a zpomaluje její rozpad. Proto se doporučuje přidávat cukr až ve chvíli, kdy se začne tvořit pěna, tedy ne hned na začátku.
Dalším důležitým faktorem je teplota. Bílky by měly mít pokojovou teplotu, protože teplejší bílky se šlehají rychleji a vytvoří větší objem.

Takto vyšlehaná pěna je stabilní, pevná a zároveň lehká. Správně ušlehaný sníh poznáš podle toho, že když mísu otočíš dnem vzhůru, pěna v ní zůstane. Pokud sklouzne, nebyla dostatečně ušlehaná.

Když do pěny jemně vmícháš mouku, vzduchové bubliny zůstanou zachycené uvnitř těsta. Při pečení se ještě víc roztáhnou a vytvoří korpus, který je nadýchaný, vyšší a velmi jemný. Takový základ je ideální na piškoty, rolády nebo lehké dorty s ovocným krémem.

Korpus ze šlehaných celých vajec

Dnes si ale rádi všechno zjednodušujeme, a tak často šleháme vejce vcelku. Žloutek obsahuje tuky a lecitin, které urychlují tvorbu pěny, ale zároveň ji činí méně stabilní. Tuk narušuje bílkovinnou síť, takže do pěny se sice dostane vzduch, ale hůře se v ní udrží.

Pokud se takto vyšlehané těsto smíchá s moukou příliš prudce, pěna rychle spadne. Proto je důležité přidávat mouku jemně a po částech, ideálně gumovou stěrkou a krouživými pohyby odspodu.

Výsledný korpus je sice nižší, ale vláčný, jemný a s plnější chutí díky tuku ze žloutků. Takový základ je ideální pro těžší dorty, krémové zákusky nebo medové korpusy, které mají zůstat vlhké a pevné.