Chceš vývar jako od babičky? Vyhni se těmto běžným chybám při jeho vaření, které dělá většina z nás

Vývar je jednou z nejoblíbenějších polévek mnoha z nás. V nejedné domácnosti se připravuje každou neděli, ale také při různých svátcích jako symbol slavnostního obědu. Pokud je správně připravený, jeho jemná, voňavá a plná chuť ohromí každého z nás.

Na první pohled se jeho příprava zdá jako jednoduchá činnost. Stačí jen do hrnce vhodit maso, zeleninu, přidat vodu a nechat vařit. Pravda je však taková, že právě při vývaru se často dělají malé chyby, které devalvují výsledek.

Nejčastější chyby při přípravě vývaru

Bez ohledu na to, zda se ti stalo, že je vývar zakalený, mdlý, bez chuti nebo mastný, víš, že jsi udělal chybu při jeho přípravě.

Příliš rychlé a krátké vaření

Možná sis už všiml, že když jíš vývar od babičky nebo maminky, je nějaký jiný než ten, který připravuješ rychle v neděli dopoledne. Základním a velmi důležitým pravidlem při vaření vývaru je právě dlouhé a pomalé vaření. Portál wedge.coop.com vysvětluje, že pomalé vaření vývaru na mírném ohni zajišťuje dobrou přeměnu chuti a zabrání přechodu tuku a dalších nečistot z masa do vývaru. Při správné, ne příliš vysoké teplotě, se vazivové tkáně z masa, zejména kolagen, pomalu mění na želatinu. Pokud vaříš vývar rychle na vysoké teplotě, kolagen se na želatinu mění příliš rychle a polévka bude mastná, mdlá a často také zakalená.

Začít by mělo vždy s chladnou vodou

Další častou chybou je, že maso nebo kosti zaleješ horkou vodou. Při vývaru to však není dobré řešení. Maso i kosti bys měl vždy zalít studenou vodou. Právě díky tomu se všechny chutě, kolagen a minerály pomalu uvolňují do vývaru. Pokud maso vložíš rovnou do vroucí vody, bílkoviny se rychle sráží a vývar nebude tak výrazný a plný chuti.

Všechny složky vaříš stejnou dobu

Při vaření vývaru je důležité si uvědomit, že různé složky vývaru by měly vařit různou dobu. Pokud připravuješ vývar z hovězích nebo jehněčích kostí, můžeš ho vařit i celou noc. Naopak pokud ho připravuješ z kuřecích kostí, jeho příprava by neměla přesáhnout 6 hodin. Je důležité dát pozor při přidávání zeleniny. Někteří lidé ji přidají hned na začátku, a tak je zelenina ve vývaru zcela bez chuti. Je důležité nechat vývar vařit pomalu a dlouho, ale jen s masem a vodou. Až v poslední hodině vaření přidej zeleninu a koření.

Neodstraníš pěnu

Během první hodiny vaření vývaru se z masa uvolňuje bílkovina, kousky krve a drobné nečistoty. Ty se při zahřívání srážejí a vynořují na povrch ve formě šedé nebo hnědavé pěny. Pokud pěnu z vývaru neodstraníš, rozvaří se a rozptýlí se po celé polévce. To potom způsobuje nejen to, že je polévka zakalená, ale také nepříjemnou chuť nečistot.

Kdy solit vývar

Lidé často dělají chybu, že vývar solí hned na začátku. To však není ideální, protože během dlouhého vaření se vývar redukuje a sůl se může koncentrovat, což způsobí, že bude přesolený. Nejlepší je solit až na konci nebo jemně před podáváním, abys měl pod kontrolou konečnou chuť.

Špatná volba masa

Chybou, které si možná mnoho lidí neuvědomuje, je také to, že ne z každého masa je možné vývar připravit. Vývar z kuřecích prsou bude slabý, bez chuti a bez aroma. Tajemství dobrého vývaru spočívá v kombinaci masa, kostí a tuku. Pokud chceš dělat vývar z kuřecího masa, měl bys použít celé kuře nebo alespoň vytřas s křídly a stehýnky. Na hovězí vývar jsou vhodné kosti s dřeňou a kousky masa s pojivem. Právě kolagen z pojiva dodává polévce hustotu a plnost.

Nezapomeň na ochlazení a odstranění tuku

Když je vývar hotový, stojí za to nechat ho vychladnout a uložit do ledničky alespoň na pár hodin. Na povrchu se vytvoří vrstva tuku, kterou můžeš jednoduše odstranit. Díky tomu bude vývar čistější, jemnější a nebude působit mastně.