Je mražený chléb zdravější než čerstvý, nebo jde jen o mýtus? Většina lidí netuší, co se s ním v těle děje

Možná jsi už slyšel, že zmražený a znovu rozmražený chléb je zdravější než čerstvý. Krátká odpověď zní, že mražený chléb sám o sobě není zdravější než čerstvý, ale v některých ohledech může mít výhody, zejména z hlediska glykemického indexu.

Pro ty, kteří nevědí, co je to glykemický index, jde o číslo, které ukazuje, jak rychle se cukr z jídla dostane do tvojí krve. Pro lepší pochopení, když sníš nějaké jídlo, tělo ho rozloží na glukózu, kterou pak používá jako energii. Ale ne všechna jídla se v těle chovají stejně rychle.

Jak už asi tušíš, čím vyšší číslo, tím rychleji stoupne hladina glukózy. Čerstvý bílý chléb má obvykle vysoký glykemický index. To znamená prudké zvýšení cukru a později také rychlý pokles. Společně s tímto poklesem ruka v ruce přichází také únava, hlad a chuť na další jídlo.

Studie z roku 2008 sledovala 10 zdravých lidí ve věku od 22 do 59 let, kteří konzumovali dva druhy bílého chleba, domácí a komerční. Domácí chléb byl testován ve čtyřech různých úpravách (pozn. komerční byl testován jen ve třech různých úpravách). První byl naprosto čerstvý chléb. Druhý byl chléb zmražený a poté rozmražený. Třetí byl čerstvý chléb opečený. A čtvrtý byla kombinace zmrazení, rozmrazení a následného opečení.

Čerstvý chléb ti může narušit cukr v krvi

Při porovnání domácích chlebů výsledky ukázaly, že čerstvý chléb dosáhl hodnoty IAUC přibližně 259 mmol·min/l. Chléb, který byl nejprve zmražený a poté rozmražený, měl již nižší hodnotu a to konkrétně 179 mmol·min/l, což představuje snížení přibližně o 31 procent. Opečení čerstvého chleba snížilo IAUC na přibližně 193 mmol·min/l, tedy pokles o 25 procent. Nejvýraznější efekt nastal, když byl chléb zmražený, potom rozmražený a nakonec opečený. Tehdy IAUC klesl na 157 mmol·min/l, což představuje snížení až o 39 procent oproti čerstvému chlebu.

Při komerčním chlebu byly výsledky podobné, ale testovalo se méně variant. Čerstvý chléb měl hodnotu IAUC přibližně 253 mmol·min/l. Pokud byl pouze opečený, hodnota klesla na 183 mmol·min/l. Při kombinaci zmrazení, rozmrazení a opečení byla naměřená hodnota okolo 187 mmol·min/l. I zde tedy došlo k výraznému poklesu, i když mírně menšímu než u domácího chleba.

Co to znamená v praxi?

Možná se teď ptáš, co to znamená v praxi. Představ si, že si na snídani dopřeješ krajíc chleba. Pokud byl čerstvý, tělo ho rychle zpracuje a hladina cukru vystřelí, potom klesne, často se cítíš unaveně a máš chuť na více jídla.

Pokud ho ale zmrazíš den předem a ráno ho opečeš po rozmrazení, hladina cukru bude stoupat pomaleji a rovnoměrněji a stejně bude také klesat. Pocit energie bude stabilnější a neprojdeš prudkou špičkou ani poklesem.

Co se děje s chlebem, když je zmražený a rozmražený?

Otázkou teď je, proč se to vlastně děje. Mechanismus spočívá v tom, že během mražení a následného zahřívání se část škrobu v chlebu změní na takzvaný rezistentní škrob. Tento typ škrobu se tráví pomaleji, chová se podobně jako vláknina, a tím zpomaluje uvolňování cukru do krve. Proto klesne hodnota IAUC, což je dobrá zpráva pro každého, kdo se chce vyhnout rychlým cukrovým výkyvům. To znamená stabilnější hladinu cukru, méně výkyvů nálad a menší chuť na sladké mezi jídly.