Proč se při smažení řízků tvoří pěna? Přestaň dělat tuto jednu chybu a řízek bude dokonalý

Asi se najde jen málo lidí, kteří ještě nikdy nesmažili řízky. Poté, co jsi dal olej a následně řízky na pánev, sis určitě všiml, že po chvíli začal olej zvláštně pěnit. Kolem masa se tvoří bubliny, pěna a někdy to dokonce prská víc, než by člověk chtěl. Mnozí si myslí, že je to znak, že s olejem není něco v pořádku. Pravda je ale úplně jinde. Proč tedy olej při smažení pění?

Proč se při smažení řízků tvoří pěna?

Pěnění oleje při smažení je výsledkem několika chemických a fyzikálních procesů, které se na pánvi odehrávají současně. Ve skutečnosti není problém v oleji. Vše závisí na tom, co do oleje vkládáme, jak ho používáme a v jakém stavu se nachází.

Bílkoviny

Určitě sis všiml, že pěna se tvoří ještě víc, pokud řízky nepřipravuješ v trojobalu, ale jen v těstíčku. Děje se to proto, že bílek obsahuje látky, které po zahřátí vytvářejí pěnivý film. Když se tyto bílkoviny dostanou do kontaktu s horkým olejem, začnou se srážet a rozkládat. Při tomto procesu se mění jejich struktura a některé části bílkovin se uvolňují do oleje. Jinými slovy, molekuly bílkovin mají schopnost snižovat povrchové napětí oleje, což se projevuje právě tvorbou pěny.

Pokud se ti stane, že se část vajíčka odtrhne z masa a skončí přímo v oleji, uvidíš, že pěna se okamžitě zvětší. Tuto reakci ještě více zesílí i samotné maso, které je také plné bílkovin.

Drobné částice

Při smažení v těstíčku nebo trojobalu přirozeně odpadávají do oleje drobné částice mouky, škrobu či strouhanky. Tyto malé kousky se v oleji připalují a rozkládají, protože je z oleje neodstraníme. Pokud je těchto částic v oleji příliš mnoho, olej tmavne, stává se hustším a má větší tendenci pěnit.

Voda

Také voda, která se uvolňuje z masa, se podílí na tvorbě pěny na pánvi. Maso přirozeně obsahuje vlhkost a pokud ho před smažením neosušís, voda se při kontaktu s olejem mění na páru. Právě když se pára vlivem tepla snaží dostat ven, vytváří množství drobných bublinek.

Pokud je maso mražené, marinované v mléce nebo ve vodě, efekt se ještě znásobí. Proto se doporučuje maso před obalováním pořádně osušit papírovou utěrkou. Takto předejdeš nejen nadměrnému pěnění, ale i prskání oleje, které může být nebezpečné.

Správně osušené maso se navíc lépe usmaží, obal zůstane křupavý, maso šťavnaté a nebude nasáklé olejem.
Když je povrch suchý, olej se dostane do přímého kontaktu s těstíčkem, což způsobí tzv. Maillardovu reakci, chemický proces, při kterém se cukry a bílkoviny mění na zlatavou, aromatickou kůrku. Pokud je však maso mokré, voda tuto reakci zpomaluje, protože se nejprve musí odpařit a olej se ochlazuje.

Teplota

Pěnění oleje může ovlivnit i to, jak silně jsi ho před smažením rozehřál. Pokud je teplota příliš nízká, potravina se neuzavře dostatečně rychle a uvolňuje více šťáv do oleje. Naopak, při příliš vysoké teplotě se těstíčko začne připalovat, a tím uvolňuje více částic do oleje. Ideální teplota se pohybuje okolo 170–180 °C.

Také bys na pánev neměl pokládat příliš mnoho kousků masa najednou. Výzkum ukázal, že čím více masa připravuješ současně, tím výrazněji klesá teplota oleje a zvyšuje se jeho vlhkost. Každý přidaný kousek totiž odebírá teplo z pánve a uvolňuje vodu, což přispívá k tvorbě pěny a zhoršení kvality smažení.

Jak se pěnění vyhnout?

• Maso vždy osuší před obalováním, aby do oleje neuvolňovalo příliš vody.
• Nepřidávej všechny řízky najednou, aby se nesnížila teplota v pánvi.
• Odstraňuj z oleje zbytky těstíčka, například kovovým sítkem.
• Nepoužívej olej opakovaně vícekrát, zejména pokud ztmavne nebo zapáchá, to znamená, že už obsahuje rozložené zbytky potravin.

Pěnění oleje při smažení řízků tedy není náhoda, ale přirozený důsledek chemických a fyzikálních procesů, které se na pánvi odehrávají. Při správné teplotě, čistém oleji a dobře osušeném mase se mu však dá snadno předejít.