Víš, proč česnek při vaření nesmí předběhnout cibuli? Tohle bys měl vědět!

Pokud se vaření věnuješ trochu víc než jen přípravě čaje či párků, určitě sis všiml, že v mnoha receptech se píše, že česnek se přidává do hrnce nebo pánve až po orestování cibule. Proč je to tak? Je to nezbytné pravidlo, nebo jen tradice, kterou lze snadno obejít?

Proč se cibule smaží dřív než česnek?

Nikdo nemá rád spálenou příchuť v jídle. A přesně to se stane, když budeš restovat česnek stejně dlouho jako cibuli. Česnek se začne připalovat dřív, než cibule vůbec pustí šťávu. Jakmile se spálí, jeho chuť získá trpký tón, který se přenese do celého pokrmu. V polévkách či omáčkách se dá tato spálená chuť ještě částečně zamaskovat, ale v jemnějších jídlech, například u těstovin, zůstane výrazná.

Cibule

Ačkoli si mnozí myslí, že cibule a česnek jsou velmi podobné suroviny, není to tak docela pravda. Rozdíl se ukáže právě při tepelné úpravě. Cibule obsahuje hodně vody a cukrů. Při restování prochází postupným procesem: nejdřív změkne, pak zprůhlední a nakonec při delším a pomalém vaření karamelizuje. Do hry vstupuje i takzvaná Maillardova reakce, při níž se mění cukry a bílkoviny a vzniká typická sladká chuť a zlatohnědá barva. Tento proces trvá několik minut a je klíčový pro to, aby jídlo získalo správný základ.

Česnek

Naopak česnek má méně vody a více aromatických sirných sloučenin. Ty se při vysoké teplotě rychle uvolní, ale stejně rychle se i spálí a změní chuť na nepříjemně hořkou. Stačí minuta navíc a z lahodné vůně je spálený pach. Proto se doporučuje přidávat česnek až ve chvíli, kdy je cibule už částečně hotová. Česneku totiž stačí 30 až 60 sekund restování, aby uvolnil všechny vonné látky.

Důležitý je i stav česneku, který restuješ. Portál seriouseats.com vysvětluje, že nejrychleji se spálí prolisovaný česnek, protože má velkou odkrytou plochu. Pokud přidáš stroužek jen rozmáčknutý nožem, po 30 sekundách se na povrchu sice zbarví dohněda, ale uvnitř zůstane v pořádku. Takový česnek dokáže postupně předávat aroma do oleje a jídlu dodá jemnější chuť. Z toho vyplývá, že přidávat česnek samostatně na velmi rozpálenou pánev není dobrý nápad.

Rozhodující roli hraje i teplota. Pokud restuješ česnek na mírném ohni, nepřipálí se tak rychle. Poučení zní: při dostatečně nízké teplotě je riziko spálení česneku menší, i když ho smažíš bez cibule. Právě proto mnoho receptů doporučuje začínat s cibulí. Ta uvolní šťávu, která zvlhčí pánev a zabrání připálení česneku. Navíc se tyto dvě suroviny přirozeně doplňují, cibule dává jídlu sladký základ a česnek mu dodá ostrou aromatickou stopu.

Samozřejmě nejde o železné pravidlo. V některých kuchyních se začíná právě česnekem. Typickým příkladem je španělské gambas al ajillo, kde se krevety smaží na česneku, nebo asijská kuchyně, kde se česnek často hodí do rozpáleného woku jen na pár sekund, aby rychle uvolnil svou vůni. Tam je ale klíčová právě krátkost a intenzita tepelné úpravy.

Zdravotní bonus

Česnek je známý i svými zdravotními účinky. Obsahuje látku alicin, která vzniká při drcení nebo krájení a má antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti. Problém je, že tepelná úprava alicin ničí. Pokud tedy chceš využít zdravotní benefity česneku naplno, je lepší přidat ho do jídla až na konci vaření, nebo ho konzumovat syrový, například v dresincích či pomazánkách.