Víš, proč je kuřecí maso bílé a hovězí červené? Všechno závisí na jediné molekule

Pokud sis někdy položil otázku, proč má kuřecí maso světlou barvu a hovězí sytě červenou, odpověď se skrývá hluboko v jejich svalech. Odborníci z theXplainercompany, známého kanálu, který populární formou vysvětluje vědecké jevy, ukázali, že všechno se točí kolem jedné nenápadné látky, myoglobinu. Ta rozhoduje o tom, jakou barvu bude mít maso na tvém talíři.

Malá molekula s velkým vlivem

Myoglobin je protein, který se nachází ve svalových buňkách a jeho úlohou je uchovávat kyslík. Tento kyslík svaly potřebují k tvorbě energie, aby se mohly stahovat a pracovat. A právě myoglobin dodává masu jeho typickou barvu. Čím více myoglobinu sval obsahuje, tím je maso tmavší.

Kuřecí prsa mají myoglobinu málo, proto jsou po uvaření bílá. Naproti tomu svaly krávy, které pracují prakticky neustále, obsahují mnoho myoglobinu, a proto má hovězí maso červený odstín. Zní to jednoduše? Přesně tak, protože to opravdu jednoduché je.

Rychlé a pomalé svaly

Rozdíl v barvě masa úzce souvisí s tím, jak zvíře své svaly používá. Kuře má většinu svalů tvořenou takzvanými rychlými vlákny (fast-twitch). Ta slouží ke krátkým, prudkým pohybům, například když se pták rychle rozletí. Takové svaly nepotřebují tolik kyslíku, a tedy obsahují méně myoglobinu.

Naopak kráva má svaly složené hlavně z pomalých vláken (slow-twitch), která se používají při dlouhodobé chůzi či stání. Tyto svaly spotřebují více kyslíku, proto obsahují více myoglobinu, a tedy i intenzivnější zbarvení.

Také věk a druh svalu hrají roli

Barva masa se může lišit i podle typu svalu a věku zvířete. Starší zvířata mají tmavší maso, protože jejich svaly už déle pracují a nahromadily více myoglobinu. Dokonce i v rámci jednoho těla existují rozdíly, kuřecí stehýnka jsou tmavší než prsa, protože nohy se používají častěji a potřebují více kyslíku.

Stejný princip platí i pro jiné druhy masa

Ačkoli se v článcích nejčastěji porovnává kuře a hovězí, tentýž princip platí pro všechny druhy masa. Například vepřové maso se často označuje jako „červené“, i když má světlejší odstín. Prasata jsou aktivnější než drůbež, ale jejich svaly se nepoužívají tak neustále jako u skotu, proto je vepřové někde mezi.

Ryby mají naopak velmi málo myoglobinu, proto je jejich maso většinou bílé. Výjimkou je tuňák, který se neustále pohybuje a migruje na velké vzdálenosti. Jeho svaly jsou plné myoglobinu, a proto je tuňákové maso tmavě červené, podobně jako hovězí.

Proč maso mění barvu

Odborníci z theXplainercompany upozorňují, že barva masa se mění nejen díky teplu, ale také podle toho, v jakém stavu se nachází myoglobin. Tento protein totiž mění barvu v závislosti na tom, zda má navázaný kyslík a v jaké formě je železo, které obsahuje.

• Deoxymyoglobin – má fialově červenou barvu a objevuje se hned po porážce zvířete nebo u vakuově baleného masa.
• Oxymyoglobin – jasně červená barva, která vzniká, když se maso „nadechne“ kyslíku. Tuto barvu vidíš nejčastěji na pultech obchodů.
• Metmyoglobin – hnědá nebo šedavá barva, která vzniká, když se myoglobin oxiduje. Jde o znak staršího masa nebo masa, které bylo delší dobu vystaveno vzduchu či světlu.

Při vaření dochází k další změně, teplo denaturuje myoglobin, čímž se barva mění z červené na hnědou. To, co vidíš na pánvi, je tedy malý chemický experiment přímo před tvýma očima.

Červené vs. bílé maso a zdraví

Barva masa není o kvalitě, ale má svůj význam i ve výživě. Červené maso (například hovězí, vepřové, jehněčí či kozí) obsahuje více železa, které je vázané právě v myoglobinu. Proto se doporučuje zejména lidem s nízkou hladinou železa.

Bílé maso (drůbež a ryby) má naopak méně myoglobinu i nasycených tuků, a proto bývá považováno za lehčeji stravitelné a šetrnější pro srdce. Přesto by se oba druhy měly v jídelníčku střídat – každý nabízí jinou kombinaci živin.

@thexplainercompany Why chicken meat white, but cow red? Answer: Myoglobin🐔🐮 #eli5 #edutok #explainlikeim5 #thexplainerco ♬ original sound – theXplainercompany

Barva masa tedy není náhodná a neříká nic o jeho kvalitě. Rozdíl spočívá v tom, kolik kyslíku sval potřebuje a kolik myoglobinu obsahuje. Kráva potřebuje vytrvalé svaly, kuře rychlé reakce, tuňák dlouhý plavecký výkon. A právě to dělá každé maso jedinečné – od bílého kuřete až po tmavý steak.