Víš, proč nejsou vejce v obchodě v lednici, ale doma je tam hned dáváme? Jsou taková vejce bezpečná ke konzumaci?

Procházíš se mezi regály v supermarketu, kupuješ chleba, mléko, zeleninu a mezi tím i vejce. Všimneš si ale, že tato křehká potravina neleží v chladicím boxu jako jogurty nebo maso, ale volně v regálu. Není to chyba obchodníka ani nedbalost, ale výsledek přísných evropských pravidel, která určují, jak se mají vejce třídy A skladovat, přepravovat a prodávat.

Vajíčko má vlastní obranu, kterou není radno narušit

Když slepice snáší vejce, vytvoří se na jeho povrchu tenká ochranná vrstva nazývaná kutikula. Tato vrstva funguje jako přirozený štít proti bakteriím, zejména salmonelám, které by jinak mohly proniknout skrz póry skořápky. Díky ní lze vejce uchovávat i bez chlazení, ovšem pouze tehdy, pokud se s nimi zachází šetrně a jsou uložena ve správných podmínkách. Pokud by se vejce umylo, kutikula by se zničila a bakterie by se k obsahu dostaly mnohem snáz.

Právě proto Evropská unie zakazuje mytí vajec určených pro přímý prodej spotřebitelům. Tato vejce patří do kategorie třídy A a podle evropské legislativy se nesmějí skladovat v chladu pod +5 stupňů Celsia. Zároveň však musejí být uchovávána v kontrolovaném prostředí, které nepřesahuje +20 stupňů Celsia.

Kromě toho musejí být vejce během výroby, skladování i přepravy udržována při stálé teplotě vhodné pro zachování kvality a hygieny, přičemž horní hranice nesmí překročit dvacet stupňů.

Je to důležité, protože pojem „pokojová teplota“ je velmi relativní. Mnozí si ji spojují s běžnými podmínkami v domácnosti, ale v létě může dosahovat i pětadvaceti až osmadvaceti stupňů Celsia. Takové prostředí už vejcím neprospívá a urychluje jejich stárnutí. Při teplotě kolem patnácti až osmnácti stupňů zůstávají vejce čerstvá déle, mikrobiální aktivita je minimální a kvalita bílku i žloutku se udrží po delší dobu.

Co se děje, když jsou vejce v teple

Pokud by se vejce skladovala při vyšší teplotě, dochází k rychlejší ztrátě vlhkosti a bílek se stává řidším. Zároveň se zvyšuje riziko, že skrz mikroskopické póry proniknou bakterie. I proto musejí obchodní řetězce zajistit, aby byla vejce uložená v chladném a suchém prostoru s teplotou pod dvaceti stupni, nikoli však v lednici. Důvod je jednoduchý. Kdyby byla vejce chlazená a zákazník by si je potom odnesl domů do teplejší kuchyně, na jejich povrchu by se vytvořil kondenzát a ten by mohl způsobit přesně to, čemu se chceme vyhnout, proniknutí bakterií.

Proto platí, že vejce nepatří ani do lednice v obchodě, ani do horkého prostředí. Musejí být skladována v regulované, mírně chladné teplotě, která se pohybuje ideálně kolem patnácti až dvaceti stupňů. Právě takto se zajistí jejich čerstvost i bezpečnost.

Doma už platí jiná pravidla

Jakmile si vejce přineseš domů, pravidla se mění. V domácnosti teplota kolísá, vlhkost je vyšší a kutikula se časem oslabuje. Proto se doporučuje uložit vejce do lednice, ideálně do přihrádky, kde je teplota zhruba čtyři až sedm stupňů Celsia. Takto se zpomalí jejich stárnutí a sníží riziko množení mikroorganismů.

Zajímavé je srovnání s USA, kde jsou pravidla zcela opačná. Americká vejce se po snesení povinně myjí a dezinfikují, čímž se jejich ochranná vrstva odstraní. Proto musejí být od farmy až po prodej nepřetržitě chlazená. Evropský systém naopak zachovává přirozenou ochranu a spoléhá na kontrolu teploty, nikoli na dezinfekci.

Pokud tedy v českém obchodě uvidíš vejce mimo lednici, neznamená to, že jsou méně čerstvá.