Víš, proč se špagety při vaření nerozpadnou? Vědci mají na tuto otázku konečně odpověď

Když hodíš špagety do vroucí vody, začne se v hrnci něco, co připomíná vědecký experiment. Těstovina se vaří, změkne, ale přesto si drží svůj tvar. Nerozpadne se na kousky, ani když ji necháš ve vodě o pár minut déle. Proč? Odpověď hledali vědci z Lund University ve Švédsku a zjistili, že za vším stojí nenápadná, ale mimořádně důležitá látka, lepek.

Lepek jako molekulární lepidlo

Lepek, tedy gluten, je bílkovina, která se v pšeničné mouce chová jako molekulární lepidlo. Během vaření se přemění na pružnou síť, která drží škrob uvnitř těstoviny jako v kleci. Tato síť funguje jako ochranná vrstva, nedovolí, aby se škrob uvolnil do vody a způsobil rozpad struktury. Výsledkem je hladká, pružná špageta, která se nerozvaří, nepraskne a neztratí svůj tvar ani chuť.

Vědci se podívali na špagety až na úroveň atomů

Tým vedený fyzikálním chemikem Andreem Scottim se na špagety podíval v měřítku miliardtín metru, tedy tam, kam se nedostane ani mikroskop. Pomocí rozptylu neutronů a rentgenového záření sledovali, jak se mění vnitřní struktura těstoviny během vaření. Díky těmto experimentům doslova „viděli“, jak se lepek rozprostírá kolem škrobu a vytváří síť, která udržuje špagetu pohromadě.

Když lepek odstraníš, jako je tomu u bezlepkových těstovin, situace se dramaticky mění. Místo přirozené bílkovinné sítě se používá umělá matricová náhrada, směs škrobů a rostlinných proteinů, která má napodobit účinek lepku. Jenže tato „náhrada“ funguje jen za ideálních podmínek. Pokud vodu příliš osolíš, těstoviny vaříš o minutu déle nebo se teplota zvýší víc, než by měla, struktura se zhroutí. Proto mají bezlepkové špagety často rozvařené, lepivé jádro a méně uspokojivou texturu.

Sůl ovlivňuje víc než jen chuť

Výzkum ukázal, že do hry vstupuje i sůl. Ta neovlivňuje jen chuť, ale i samotnou mikrostrukturu těstoviny. Správné množství soli ve vodě pomáhá lepku zpevnit síť, díky čemuž se špagety stávají odolnějšími.

Vědecký tým zjistil, že ionty soli, sodík a chlorid, interagují s vlákny lepku a stabilizují je. Jinými slovy, sůl tyto bílkoviny jakoby „ztužila“, čímž omezuje jejich tendenci rozpouštět se a zvyšuje elasticitu špaget. Příliš málo soli znamená slabší strukturu, příliš mnoho soli ji naopak může narušit. I proto klasické pšeničné špagety lépe snášejí chyby při vaření než ty bezlepkové.

„Gluten působí jako bezpečnostní síť, která drží škrob na místě. Bezlepkové těstoviny mají sice umělou mřížku, ale ta se rozpadá, pokud nejsou vařeny přesně podle návodu,“ vysvětluje Scotti.

Proč je „al dente“ víc než jen o chuti

A právě díky této vnitřní síti vzniká i známý kulinářský pojem „al dente“, tedy špageta, která je na skus mírně tvrdší uprostřed. Tento stav není jen o chuti, ale přímo souvisí s mikroskopickou strukturou lepku. Tvrdší jádro znamená, že se škrob tráví pomaleji, což snižuje glykemický index a pomáhá udržet delší pocit sytosti. Proto se „al dente“ doporučuje nejen gurmánům, ale i těm, kteří sledují hladinu cukru v krvi.

Cíl: dokonale pevné bezlepkové těstoviny

Cílem výzkumu ale nebylo jen pochopit, proč se špagety nerozpadnou. Vědci chtějí pomocí těchto poznatků vyvinout nové bezlepkové těstoviny, které budou stejně pevné, pružné a chutné jako klasické.

Scottův tým se domnívá, že pochopením chování lepku v nano-měřítku budou schopni navrhnout nové „náhradní lepidlo“, například z upravených rostlinných proteinů nebo hydrokoloidů. Ty by dokázaly vytvořit podobnou matrici jako lepek, ale bez nežádoucích alergických reakcí.

Špageta jako malý inženýrský zázrak

Zní to možná překvapivě, ale špageta je ve skutečnosti malý inženýrský zázrak. V každé nitce se odehrává precizní fyzikálně-chemická rovnováha mezi bílkovinami, škrobem, vodou a solí. A právě tato rovnováha rozhoduje o tom, jestli se tvoje večeře rozpadne na kaši, nebo skončí jako dokonalá porce al dente.